Le décaillage
À l’aide du «tranche-caillé», le fromager découpe le caillé obtenu en petits grains, ce qui permet de libérer une grande quantité de lactosérum (ou petit- lait).
La cuisson![panneaux-expo-100x150-coop-hte-tarentaise9](http://www.fromagebeaufort.fr/wp-content/uploads/2012/02/PANNEAUX-EXPO-100X150-COOP-HTE-TARENTAISE9-227x300.jpg)
La masse des grains est alors brassée tout en étant chauffée progressivement à 54° C ; Étape indispensable, car les grains de caillé continuent ainsi à expulser le petit-lait (ou sérum) et se rétractent lentement, concentrant ainsi les matières nobles du lait.
Un authentique savoir-faire![panneaux-expo-100x150-coop-hte-tarentaise10](http://www.fromagebeaufort.fr/wp-content/uploads/2012/02/PANNEAUX-EXPO-100X150-COOP-HTE-TARENTAISE10-300x227.jpg)
Présent à chaque étape de la fabrication, le fromager apporte son savoir-faire : il teste « au toucher » la consistance des grains pour savoir si la cuisson est finie et si le soutirage peut se faire.