Le retournement
Pour optimiser l’égouttage, les Beauforts sont retournés 3 fois en 20 heures par un retourneur. Le fromager enlève alors le cercle à Beaufort, change la toile et replace le cercle en le serrant au maximum. C’est lors du premier retournement qu’il pose la plaque de caséine bleue, obligatoire, qui garantit l’authenticité du Beaufort.